APROVEITAMENTO DO SORO DE KEFIR PARA ELABORAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS E APLICAÇÃO EM FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS - Da Costa Ruiz, Ana Elisa; Bressa Castilho, Gustavo; Fioschi de Paulo, Gabriela; Serenato Madalozzo, Elisângela (Encontro Internacional de Gestão, Desenvolvimento e Inovação (EIGEDIN), 2020)
No Brasil, o consumo de alimentos minimamente processados vem aumentando consideravelmente, por oferecer inúmeros benefícios ao consumidor. Sob o ponto de vista microbiológico, as frutas não são alimentos com vida longa, existem condições extrínsecas e intrínsecas ao alimento que pode favorecer o crescimento de microrganismos deterioradores e até patogênicos. Baseando-se na composição microbiológica e química o kefir pode ser considerado um produto probiótico complexo, ou seja, possui em sua composição bactérias lácticas atribuído ao soro do kefir a atividade antimicrobiana contra bactérias. Considerando a atividade antimicrobiana do soro de kefir, o objetivo deste projeto é a aplicação de coberturas comestíveis adicionadas de soro de kefir, em frutas minimamente processadas. Foram elaboradas duas coberturas com diferentes concentrações de soro de kefir em sua composição. As coberturas foram aplicadas em manga, mamão e melão minimamente processado. Para avaliar a efetividade da aplicação das coberturas foram realizadas análises físicas e químicas, sendo elas: pH, acidez, perda de massa e dimensões. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas demonstram que as amostras analisadas estão dentro dos padrões microbiológicos estabelecido pela RDC 12/2001.