Resumo: Avaliação de diferentes métodos para o controle do escurecimento enzimático em vegetais e frutas. PECIBES, supl.2, 9, 2016 - Tucan, Ana Rita de Oliveira; Silva, Laleska Pâmela Rodrigues da; Arelhano, Letícia Egídio; Frantz, Giulia Medeiros; Fioravante, Caroline; Alexandre, Ana Cláudia Nunes; Soares, Willian Rafael Gonçalves; Santos, Elisvânia Freitas dos (Perspectivas Experimentais e Clínicas, Inovações Biomédicas e Educação em Saúde (PECIBES), 2017)
Escurecimento enzimático são reações catalisadas por enzimas quando frutas e vegetais são cortados, amassados ou triturados tendo como consequências perdas econômicas, alterações de sabor e diminuição de vida útil. Como opção para melhor aproveitamento desses produtos é realizado o branqueamento, um método caracterizado como um pré- tratamento térmico de rápida aplicação, utilizado para reduzir ou inativar enzimas presentes em frutas e hortaliças.