ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE DE KEFIR COM GELEIA DE AMORA E CASTANHA DE BARU

Resumen

O iogurte de kefir possui propriedades nutricionais benéficas a saúde, além de conter probióticos que facilitam o processo de digestão, juntamente com a amora e o baru, que são ricos em nutrientes, principalmente antocianinas e antioxidantes naturais na amora e áciddos graxos polinsaturados e composição balanceada de aminoácidos essenciais no baru. Desta forma, este trabalho teve como objetivo elaborar iogurte de kefir com adição de geleia de amora e castanha de baru e analisar a aceitação sensorial das formulações. O iogurte de kefir foi obtido da fração leban adicionado de 3 diferentes proporções de geleia de amora e castanha de baru, resultando em 3 formulações. As formulações obtidas foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que as amostras estão dentro do padrão segundo a legislação. Já os resultados da composição centesimal demonstraram que os iogurtes elaborados apresentaram concentrações de proteína superiores (acima 4,4%) aos observados em iogurte natural e valores de pH, acidez, umidade e minerais próximos aos determinados para iogurtes. A análise sensorial demonstrou que todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados, com médias acima de 6,73, bem como índice de aceitação (IA) acima de 74%.

Palavras-chave: Kefir leban; composição centesimal; análises microbiológicas.