Resumo: <br>Avaliação de diferentes métodos para o controle do escurecimento enzimático em vegetais e frutas. PECIBES, supl.2, 9, 2016

  • Ana Rita de Oliveira Tucan
  • Laleska Pâmela Rodrigues da Silva
  • Letícia Egídio Arelhano
  • Giulia Medeiros Frantz
  • Caroline Fioravante
  • Ana Cláudia Nunes Alexandre
  • Willian Rafael Gonçalves Soares
  • Elisvânia Freitas dos Santos

Resumo

Escurecimento enzimático são reações catalisadas por enzimas quando frutas e vegetais são cortados, amassados ou triturados tendo como consequências perdas econômicas, alterações de sabor e diminuição de vida útil. Como opção para melhor aproveitamento desses produtos é realizado o branqueamento, um método caracterizado como um pré- tratamento térmico de rápida aplicação, utilizado para reduzir ou inativar enzimas presentes em frutas e hortaliças.
Publicado
2017-09-21